Методы и средства производства хлеба

Методы и средства производства хлеба

На сегодняшний день хлебопекарная промышленность — это одна из главных отраслей пищевой промышленности. Главное направление формирования производства хлеба -совершенствование структуры перечня хлебобулочных продуктов для того, чтобы население удовлетворило свои потребности. Изготовлению хлеба должно быть уделено особое внимание.

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Любая технология представляет собой совокупность приемов и способов получения, обработки или переработки сырья, материалов, полуфабрикатов или изделий.

Важнейшими задачами технологии являются изучение и разработка схем технологических процессов, а также выбор способа производства, т. е. последовательного изложения процессов (операций), протекающих в соответствующих аппаратах в оптимальных условиях.

Технологическими процессами называют операции получения, обработки, переработки, транспортировки, складирования, хранения, которые являются основной составляющей частью производственного процесса.

Технологический процесс характеризуется комплексом химических, физико-химических и биохимических превращений, осуществляемых в специальном оборудовании.

Различают элементарные и сложные технологические процессы. Обычно сложный процесс состоит из ряда элементарных, которые делятся на 5 основных групп:

  • гидродинамические (фильтрование жидкостей или газов, перемешивание и др.);
  • тепловые (нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание, выпаривание, конденсация, сублимация);
  • массообменные (экстракция, сушка, адсорбция и др.);
  • химические (связаны с превращением веществ и изменением их свойств. К этой группе относятся биохимические и микробиологические процессы, характерные для пищевой технологии);
  • механические (измельчение твердых материалов, гомогенизация, очистка сырья и др.).

Технологические процессы могут быть периодическими и непрерывными.

Технологические процессы называют периодическими, когда исходные компоненты загружают в аппарат, где протекает процесс, после чего полученные продукты выгружают и аппарат загружают вновь. В камерах для замораживания и охлаждения пищевых продуктов осуществляется периодический технологический процесс.

В непрерывном процессе загрузка сырья и выгрузка продукта производятся непрерывно. При этом все стадии процесса протекают одновременно, в разных точках объема аппарата температура, давление и другие параметры процесса, как правило, остаются неизменными во времени.

Применение непрерывных процессов позволяет значительно повысить производительность оборудования, облегчает автоматизацию и механизацию производства и дает возможность улучшить качество получаемых продуктов. Аппараты непрерывного действия компактнее, требуют меньших затрат и эксплуатационных расходов, поэтому непрерывные процессы предпочтительнее периодических.

Технологические процессы могут быть классифицированы и по другим признакам:

  • по сырью: технология переработки минерального, растительного и животного сырья;
  • по получаемым продуктам: технология химических удобрений, красителей, пищевых продуктов и др.;
  • по фазовому или агрегатному состоянию реагирующих веществ: гомогенные и гетерогенные системы;
  • по характеру тепловых процессов: экзотермические или эндотермические;
  • по аппаратурному оформлению и др.

Последовательное описание или изображение процессов и соответствующих им аппаратов называется технологической схемой производства.

Технологические схемы делят на 2 типа: с открытой цепью (проточная схема) и циклическая (циркуляционная, круговая).

В схеме с открытой цепью все взаимодействующие массы проходят через аппараты лишь один раз. Если степень переработки исходного сырья в одном аппарате невелика, то ставят последовательно несколько однотипных аппаратов. Для охлаждения и замораживания пищевых продуктов применяют технологические схемы с открытой цепью.

Циклическая схема предусматривает многократное возвращение в один и тот же аппарат реагирующих масс, или одной фазы в гетерогенном процессе, до достижения заданной полноты процесса.

Совокупность основных факторов (параметров), влияющих на скорость технологического процесса, выход и качество готового продукта называется технологическим режимом.

Основные параметры технологического режима: температура, давление, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха.

Оптимальным значениям параметров технологического режима соответствуют, как правило, максимальная производительность оборудования и наилучшее качество получаемого продукта.

Исходные данные для разработки технологического проекта производства, место ОТР в проектировании

Мы уже сказали, что это предпроектная стадия, то есть создание раздела – это сбор полезной информации о проектируемом объекте прежде, чем будут выставлены решения по строительству. Стоит отметить, что можно разрабатывать ТХ как при постройке нового объекта, так и при модернизации, реконструкции старого, работающего предприятия.

Второй вариант значительно сложнее, так как он требует всех предыдущих планов постройки, анализа реальной ситуации, действующих процессов, учет недовольств, которые возникли в процессе работы. Затем инженер обобщит все полученные данные, сравнит их с новыми полученными задачами и направлениями завода и предложит пути модернизации, для которых не требуется капитального строительства.

Таким образом, цель специалиста в момент реорганизации предприятия – это провести ее с минимальными изменениями в плане строительства новых помещений, переоборудования. Таким образом, место ОТР в проектировании – это подготовка данных. Но и перед разработкой раздела нужно оперировать следующими сведениями:

  • функциональное назначение здания – производство, хранение, транспортировка веществ, обработка сырья или другие цели;
  • краткая характеристика плана – этажность, количество парковочных мест, общая площадь, количество сотрудников (или посетителей, если это торговый или общественный объект);
  • экономические и инженерные обоснования проекта;
  • соответствие основных проектных решений государственным нормам и стандартам.

Также в процессе работы инженера ему могут понадобиться любые сведения из уже разработанных страниц – это разделы «ГП», «КР», «АР».